好剔多了。”
老爷子把手中的肉扔在菜板上笑着说道:“这道菜要是用里脊肉,那味道可就差了点意思。”
他指着案板上这块羊肉的横截面给徐拙看:“后腿上的羊肉,虽然把肥的剔下来了,但这肉中间,还是多少有点油脂的,这些油脂在爆炒之后,给人的感觉就是香,你要用里脊肉,就没有这种香的感觉了,所以要用后腿肉。”
徐拙看了看,确实是这样。
里脊肉是完整的瘦肉,没有一丝肥肉,但是后腿肉上,尽管把肥肉部分给去掉了,但是肉里面依然还有少量的肥肉。
这种肥肉,吃起来会有种吃五花肉的那种感觉,根本不用尝就知道,这种肉会越嚼越香。
老爷子细细的把这羊后腿肉上的筋膜剔下来,接着他用清水洗了一下之后,用厨房纸把羊肉表面的水分擦干,然后拿起菜刀开始切片。
葱爆羊肉要切薄片,但也不是涮火锅的那种薄片,而是差不多跟硬币厚度一样的片。
这种厚度的肉片比较好熟,但是吃起来却非常有口感,所以饭店里做葱爆羊肉,一般都切成这种厚度的肉片。
另外,之所以切这么薄,主要也跟节约食材有关系。
羊肉切得越薄,同等重量的情况下看起来就越多,这样顾客吃的时候,就会觉得非常实惠。
要是肉片厚了,虽然吃起来会更爽,但是片数一少,就显得分量差了。
不过肉片也不能太薄,要是跟吃火锅用的羊肉卷那样,薄得像一张纸,就会带来反作用。
总的来说就是,不仅要看起来肉很多,而且吃的时候,每一片肉都得让顾客吃到那种,满满一大口的满足感。
只有这样,才能显得肉多。
老爷子一边切肉,一边给徐拙说着这些。
这些羊肉,得顶丝切,这样吃的时候口感会更好,也更好熟一些。
老爷子切得很有韵味,每切一刀,就会把菜刀顺势放倒,用菜刀在案板上向右抹一下,这样沾在菜刀上的肉片就会被挂在案板上。
这些肉片全都是硬币厚度,非常均匀,一下子就把老爷子的刀工给衬托出来了。
羊肉切好之后,老爷子放在盆里,开始准备码味儿。
爆炒类的菜品,都需要提前码味儿,这样在爆炒的时候,才能让味道完全浸入到食材中。
这道葱爆羊肉,就是这类菜的典型代表。
老爷子根据羊肉的分量,往里面撒入一小勺胡椒粉,一汤匙料酒,一汤匙老抽,三汤匙生抽,最后又往里面淋入一点点芝麻香油。
接着,用手抓拌均匀,让料汁和肉片完全融合在一起。
香油是腌制肉片的关键食材,这个不能缺少,因为芝麻香油能够给肉片增加香味儿,也能让肉片更加润滑,同时在腌制的时候,也能防止肉中的水分流失。
可以说是羊肉鲜嫩的秘密所在。
羊肉腌上去之后,老爷子把那段葱白拿过来开始切葱。
不过他刚准备下刀的时候却停了下来:“小拙,这葱要切成滚刀块,要不你来试试?”
徐拙知道,这是老爷子考验自己对滚刀块和滚刀段的认识。
葱有滚刀块和滚刀段区别,一旦切错,做出来的菜品就有可能会翻车,所以这里的区别得认清。
这事儿对于徐拙来说完全没有难度。
因为在刚刚老爷子切肉的时候,潜心好学的技能就把这道菜给学到手了。
挂逼,就是这么为所欲为。
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