程说起来很慢,其实每一刀都在一瞬间完成,整个切的过程,根本看不清菜刀,只看到明亮的刀锋一次次升起一次次落下,而切出来的那些豆腐片,则继续保持着完整的形态,像是没有被切过一样。
在于培庸切豆腐的时候,徐拙也没闲着,他拿着手机开始拍视频,打算等会儿发到朋友圈,让大家见识见识。
发这个动态不光是为了炫耀,也是给年后的节目打个预告。
年后别的菜品拍不拍徐拙说不好,但是这道文思豆腐,是绝对要拍以下的,毕竟这道菜太夺目,太有艺术范儿了,哪怕对美食完全无感的人呢,也会被这样的视频所吸引。
于培庸把豆腐一口气切到头,虽然手从头到尾都没有抖,力度和节奏保持得也很好,但是放下菜刀的时候,他的手还是不自觉的哆嗦了一下,而额头上,也布满了汗珠。
毕竟也是七十多岁的人了,这样的高强度操作多少还是有些累,让于培庸稍稍有些力不从心。
不过他擦了汗喝口水之后,便又继续开始操作了。
首先是重新用清水把菜刀洗一下,然后用手往切好的豆腐上淋一些清水上去,这样能够把豆腐表面的一些碎渣给冲掉,让豆腐片的纹理显现出来。
同时这会儿在豆腐上淋水,也能让豆腐变得更加水润,方便接下来的操作。
接下来的操作很简单,就是给切好的豆腐片倒个个儿。
切好的豆腐片整体看上去有些向左倾斜,因为刚才切片的时候是从右面开始切的嘛。
但是这样没法切丝,所以要先把豆腐片翻过来,让豆腐片向右边倾斜,最好能倾斜45度,这样切出来的豆腐丝才更加匀称漂亮。
翻面的具体操作很简单,就是用刀蘸着水,把向左倾斜的豆腐片慢慢向右抹。
“小拙你看清了,一定要轻轻的抹,这样才能让豆腐片翻过去,这个时候的豆腐一碰就碎,可千万不能急躁,更不能用力。而且在抹的时候,尽量多淋一些水,利用水把豆腐片抹过去。”
说完之后,于培庸又教了徐拙一个简单的方法,或者说是取巧的方法,那就去切片完成后,把菜板旋转一百八十度,这样不用抹,豆腐片就自动翻转了过来。
不过这种方法只能初学者使用,要是大厨这么做的话,会被同行笑掉大牙的。
把豆腐片翻过来之后,于培庸再次给菜刀蘸水,然后将四边那不平整的部位全部切掉,这样切出来的豆腐丝会更加整洁漂亮。
处理好这些之后,他调整一下呼吸,开始准备切丝。
切丝跟切片一样,也得先空切几下把节奏调整好,也需要一口气切到底中间不停顿。
于培庸开始切之后,老爷子抱着膀子走了过来,他认真的看着于培庸切豆腐,半晌才说道:“你于爷爷的基本功非常扎实,到他这个岁数的人还能保持这种刀工的人,真是不多见。”
老爷子和郑光耀的刀工也很好,但要是切文思豆腐的话,都有些勉强。
这里的勉强不是说他们切不来,而是切的时候不从容,没有做其他菜的那种轻松写意而已。
等于培庸切好之后,老爷子把毛巾递过去,然后说道:“接下来就该润豆腐丝了,这一步看似简单,其实也有很多门道,小拙你可要看仔细了……”
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上午家里装壁挂炉,下午带熊仔去大坝公园转了一圈,明天开始正常更新,大家晚安。
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