过过嘴瘾解解馋呢。
“建国,让他们把择下来的芹菜叶清洗一下,这会儿我没啥事儿,做一道蒸菜试试……”
在中原地区,大家习惯性的把这种将蔬菜撒了面粉放在笼屉上蒸的菜,统称为蒸菜。
菜的品种没有限制,比如春天的榆钱槐花和荠菜,夏天的老豆角马齿苋和茼蒿,秋天的白萝卜胡萝卜菠菜和芹菜叶等等蔬菜,全都可以拌上面粉蒸着吃。
在这些品类繁杂的蒸菜中,徐老板最喜欢吃的,就是小时候老太太经常做的蒸萝卜丝。
徐拙小时候,正是老爷子督促徐文海奋力学习厨艺的时候。
那会儿最便宜的食材就是萝卜,所以老爷子每次都买几编织袋萝卜供徐文海练习刀工。
不光要练习最基础的切丝切片,连高端的雕花等操作,也都是通过萝卜来练习的。
那会儿家里晒萝卜条,腌萝卜块,蒸萝卜丝,顿顿不离萝卜菜。
特别是蒸萝卜丝,老太太每隔两三天就会做一次。
做之前会特意交代徐文海:“今天切点细丝,做蒸菜用的。”
徐文海就会特意切一些超细的萝卜丝,供老太太使用。
萝卜丝是一种很有意思的食材,特别是蒸的时候,切得越细味道就越好。
那道大名鼎鼎的洛阳牡丹燕菜,用的主料,其实就是蒸熟的萝卜丝。
不过今天徐拙没时间切萝卜丝,而且这会儿也不是吃萝卜的时节。
他打算先蒸一次芹菜叶试试,假如可以的话,以后再研究蒸萝卜丝。
“说不定能把牡丹燕菜给做出来呢。”
很快,芹菜叶就被那几个学徒洗干净送了过来。
徐拙收起心思,开始做蒸芹菜叶。
蒸芹菜叶的做法跟蒸萝卜丝区别不大,操作起来非常简单。
根据徐拙小时候在老太太身边耳濡目染多年的经验,他很容易就……
拿起手机开始查教程。
倒不是忘了老太太的做法,只不过是想对证一下到底哪种做法更好。
毕竟是想成为店里能够上新的菜品嘛,所以做法上就得精益求精。
看了网上那些人发的教程,徐拙就变得更加笃定起来。
跟老太太当时的做法区别不大,有的人甚至做得还不如老太太的呢。
不过这会儿芹菜叶刚洗过,还不能下手,得等芹菜叶表面的水分晾干才行。
原本这至少得一个小时,但是在厨房纸的帮助下,十分钟后,芹菜表面的水分就变得无影无踪了。
徐拙用菜刀把芹菜叶稍微切一下,然后装进盆里,开始进行做蒸菜的最重要一步——拌油。
不管蒸芹菜叶还是萝卜丝,想要好吃都离不开拌油的步骤。
这一步主要是避免把食材中的水分蒸出来,使得做出来蒸菜黏糊糊的粘成一团,让人根本无从下手。
有了拌油的步骤,蒸出来的蒸菜就会又干又散,而且叶子青翠欲滴,让人非常有食欲。
从油鼓中舀出半勺花生油淋在芹菜叶上,用手拌匀,让每片叶子上都粘上油脂。
然后开始撒加了淀粉的面粉。
面粉和淀粉的比例是2:1,这样蒸出来的蒸菜干爽可口,不黏不腻。
把面粉拌好后,在盆里颠几下,让多余的面粉沉到盆底。
接下来,就该蒸了……
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